Review Takumi Robata & Sushi: Seni Suguhan dari Laut Hokkaido

"Hai! Okyaku sama goannai shimasu!" teriak resepsionis Takumi Robata & Sushi, begitu kami memasuki restoran di kawasan Senayan, Jakarta, Kamis sore lalu. Seruan yang mengabarkan kedatangan tamu itu ditimpali jawaban serempak penuh semangat para pramusaji. "Hai! Irrashaimase, Washoi!"

Seorang pramusaji berkostum pelayan ala Jepang berwarna hitam-putih, memakai ikat kepala, dan bersandal jepit, kemudian mengantarkan kami ke salah satu sudut ruangan. Pilihannya tepat. Sebab di samping tempat duduk kami, terhampar pemandangan nan meneduhkan mata: lapangan golf yang serba hijau.

Ya, Takumi memang terletak di area Senayan National Golf Club. Sang pemilik, Benjamin Lee, punya alasan sendiri memilih padang golf sebagai lokasi resto, bukannya pantai atau pegunungan, layaknya Hokkaido, pulau di bagian utara Jepang yang mengilhami kuliner Takumi. "Kami memang mencari lokasi strategis di tengah kota, non-mal, dan punya pemandangan bagus," ujarnya.

Karakter Hokkaido juga dijadikan inspirasi untuk dekorasi interior Takumi. Oleh arsitek kondang asal Jepang, Araki Sasaki, Takumi didesain ala bangunan kuno di utara Jepang yang sederhana dan berlimpah furnitur kayu, namun tetap elegan. Sedangkan kesan kontemporer menguar lewat penggunaan dinding kaca pada sisi yang menghadap lapangan golf.

Segelas ocha dingin terhidang di meja saya, saat menu rekomendasi Lee tengah diolah di sushi bar dan dapur oleh Chef Takashi. Nah, ini uniknya Takumi dibandingkan dengan restoran khas Jepang lainnya. Di Takumi, Anda bisa menonton aksi si koki asal Kobe saat meracik robatayaki ala nelayan Hokkaido. Di Indonesia, hanya di Takumi-lah kita bisa mencicipi robata yang otentik.

Ini nih ikan jutaan rupiah itu

Robata adalah makanan yang dimasak dengan cara memanggang hasil laut secara lambat, menggunakan arang benchotan dari pohon bakau, yang diletakkan di atas pasir pantai. Metode itu dilakukan para nelayan Hokkaido sejak berabad-abad silam. "Pulang dari melaut, nelayan-nelayan Hokkaido biasa berkumpul di pantai dan memasak bersama. Cara mereka memasak itulah yang kami adopsi," kata Lee.

Emoh nanggung, bahan makanan yang disediakan di Robata hampir semuanya diimpor dari pasar ikan terbesar di Hokkaido. Misalnya ikan Kinki yang cuma ada di perairan dalam dan dingin pulau terbesar kedua di Jepang tersebut. Ikan berkulit kemerahan dan bermata besar itu bertekstur lembut dan berminyak. Harganya mahal, bisa mencapai Rp 1 juta per ekornya.

Namun untuk sore itu, Ayu Shioyaki, ikan mungil bertulang tipis yang mudah dijumpai di bagian utara Jepang-lah yang dipilihkan Lee untuk kami. Wangi bekas pembakaran di dapur robatayaki masih tercium saat seorang pramusaji menyajikannya di meja kami. Oleh Chef Takashi, Ayu Shioyaki terlebih dulu disemprot dengan sake non-alkohol, sebelum dibakar. Setelah sake menempel di badan si ikan, barulah garam pasir dicipratkan. Cara memasak itu membuat daging Ayu Shioyaki terjaga kelembutannya, namun kulitnya kering dan utuh.

Ukuran Ayu Shioyaki yang kecil membuat kami tak butuh waktu lama menghabiskannya. Pelbagai jenis sushi: Spicy Tuna, Ebi Fry, Negitoro Roll, California Roll, dan Takumi Roll, yang ada di meja pun seolah melambai minta disentuh. Bentuknya cantik, presentasinya pun menarik. Pantas saja, karena Chef Takashi punya pengalaman di bidang kuliner Perancis dan Italia yang mengindahkan teknik plating.

Dari lima jenis sushi tersebut, Eby Fry dan Negitoro Roll-lah juaranya. Eby Fry dibikin dari ebi goreng, mayones, yang bagian kulitnya dilumuri tobiko atau telur ikan warna orens menyala. Begitu digigit, yang dominan adalah rasa gurih dan manisnya. Namun setelah sushi sempurna ditelan, after taste dari tobiko masih sangat terasa di langit-langit mulut.

Negitoro Roll tak kalah mempesonanya. Menurut salah seorang pramusaji, Ramdan Setiawan, sushi ini memadukan nasi, tuna chop dengan negi atau daun bawang. Rasanya sedikit kecut dan asin pada awalnya. Namun setelah dikunyah, hmm.. daging tuna seolah meledak di dalam mulut. Pun California Roll, ampuh memperbaiki mood karena padanan black caviar dan daging salmonnya yang susah dilupakan.

Selain sushi dan robata, Lee juga menyuguhi kami Onigiri Mentaiko dan Wagyuwara with Ponju Sauce. Onigiri Mentaiko adalah nasi kepal segitiga yang dibakar dan diolesi mitarasi. Yang bikin nikmat, nasi kepal tersebut dilumuri saus mintaiku yang dicampur telur salmon. Tak hanya tampilannya yang membuat bahagia mata, rasa Onigiri Mentaiko pun luar biasa enak. Sedikit asin memang, namun justru itulah kekuatannya.

Onigiri Mentaiko

Wagyuwara with Ponju Sauce

Adapun rasa Wagyuwara with Ponju Sauce sangatlah dahsyat. Wagyu di Takumi dimasak medium rare, sehingga terasa juicy. Daging yang bagian tengahnya berwarna kemerahan ini juga empuk. Mau dioles dengan saus Ponju yang bening atau pun tidak, sama enaknya. Namun saya memilih menepikan saus Ponju karena kurang cocok dengan keasamannya.

Rampung makan besar, saya memesan layer crepes dan Mitarasi Denggo. Layer crepes, seperti namanya, tersusun berlapis-lapis. Di atas kue berbentuk trapesium ini ditaburkan bubuk teh hijau yang membuat tampilannya menyejukkan. Oleh Takumi, layer crepes yang diklaim Lee sebagai dessert andalan restorannya, disandingkan dengan es krim vanilla. Dalam sendokan pertama, saya langsung merasa ide mengawinkan layer crepes yang legit dengan es krim vanilla sangatlah brilian.

Pun Mitarasi Denggo, punya rasa yang unik. Sate moci ini dibakar terlebih dulu sehingga meninggalkan sedikit jejak gosong. Dalam kondisi masih hangat, sate moci lalu disiram kuah gula jawa yang kental, lalu disajikan dengan es krim. Jika tak doyan es krim rasa teh hijau, vanilla bisa jadi alternatifnya. Atau anda bisa memilih red bean sauce, karena di Jepang sana, Mitarasi Denggo sebenarnya bersanding dengan saus kacang merah yang sudah difermentasi.

Sore saya pun jadi sempurna, dengan Sunset Martini sebagai penutup. Signature cocktail Takumi ini terdiri dari monin strawberry, dicampur dengan jus apel, dan konsentrat lime squash. Minuman yang dibuat dengan metode kocok ini manis, namun tak sampai membuat lidah protes.

Jika ingin mencicipi sepotong Jepang, restoran yang buka pukul 11.30-14.30 dan 17.30-22.00 ini adalah pilihan tepat. Takumi, berasal dari kata taku yang artinya pengrajin, dan mi yang berarti laut, benar-benar membawa kita seolah berada di pesisir Hokkaido, lengkap dengan bau pasir pantai dan robata yang masih hangat.

*Sudah dimuat di Koran Tempo Minggu